Gebackener Goldbarsch mit Kartoffelsalat und Remoulade

Zutaten für  4 Portionen

GOLDBARSCH:
4 Goldbarschfilets á 150 g
2 ganze Eier
1 EL Sahne
4 EL Paniermehl
4 EL Mehl
2 große EL Butterschmalz
40 g kalte Butter
Garnitur:
4 Zitronenspalten
REMOULADE:
200 g Mayonnaise
30 g Kapern
100 g Essiggurken
2 Stk. Sardellen
15 g Petersilie, gehackt
1 TL Senf
1 TL Sahnemeerrettich
1 EL Essiggurkenwasser

KARTOFFEL-GURKENSALAT:
400 g fest kochende Kartoffeln
1 Prise Kümmel
1 Lorbeerblatt
Meersalz
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
40 ml Pflanzenöl
¼ Ltr. Gemüse- oder Hühnerbrühe
2 TL Dijon-Senf
1 Scheibe geräucherter Schweinebauch (Wammerl ca. 1cm dick)
Etwas Zucker
3 EL Weinessig
2 Zweige Liebstöckel
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Salatgurke

Zubereitung:
1. Fischfilets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Eier in einer Schüssel verrühren, die Sahne dazugeben und kräftig verrühren.
3. Fischfilets erst in das Mehl legen und das Mehl sauber abstauben. Danach den Fisch in die Eier legen und sofort danach in die Semmelbrösel. Die Brösel nur ganz leicht andrücken
4. In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Fischfilets einlegen und Pfanne immer schwenken. Fisch wenden, die kalte Butter dazugeben und den Fisch fertig braten.
5. Fisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchentuch legen.
1. Für den Stand: Zwiebeln im Öl andünsten. Wammerl dazugeben und dünsten. Mit etwas Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Mit der Brühe und Liebstöckel aufkochen und reduzieren lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
2. Die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Lorbeer und Meersalz in Wasser kochen und abgießen.
3. Die Kartoffeln schälen und noch lauwarmen Kartoffeln in Scheiben schneiden (dickere und dünnere). Liebstöckel drauf legen.
4. Den Stand über die Kartoffeln gießen und vorsichtig untermischen. Bei Bedarf nachschmecken und noch etwas Öl dazugeben.
5. Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln. Gurken leicht salzen und 5 Minuten ziehen lassen. Gurkenwasser abgießen und die Gurkenscheiben unter den Kartoffelsalat heben.
REMOULADE
1. Kapern, Essiggurken und Sardellen fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Senf, Salz, Pfeffer würzen.
2. Wenn die Remoulade zu fest wird, kann man die Konsistenz mit Essiggurkenwasser regulieren.
Kartoffel-Gurkensalat, Fisch und Remoulade auf dem Teller anrichten - mit einer Zitronenspalte garnieren.

Zubereitungszeit:   ca. 60 min.          Wartezeit: